Segunda nota a Claudio Dituri (Chef de Viandas Zen) en Revista Brando

¡Los hongos son extraterrestres! y otros temas

Nos sumergimos en la extraña naturaleza de uno de los ingredientes más peculiares y sabrosos de la cocina. Por Alejandro Maglione 

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Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexionBrando 

Inquietante 
Estaba participando de una comida interesantísima -con Alberto Vaccarezza como anfitrión- en la que un grupo de experimentados gourmets probaban, por primera vez muchos de ellos, una comida vegana. Veganismo es uno de los pasos más avanzados del comer vegetariano , porque no hay la más mínima concesión a incorporar huevos o lácteos, que buena parte de los que incursionan por el alimentarse solo con vegetales se permiten como una forma de asegurarse la debida provisión de proteínas, sin las cuales el ser humano no puede vivir.

El chef que presentó esta interesantísima propuesta, donde nada era lo que parecía y todo era riquísimo, fue Claudio Dituri, un vegano hecho y derecho. Un ejemplo: una de las propuestas fue un "morcillón" envuelto en masa filo, acompañado de una salsa picantita al estilo poblano. Tajo, a la boca y ¡sorpresa!, era una deliciosa preparación en base a porotos negros. Fue una comida completa, con varios platos, donde no había un gramo de huevo o manteca…ni nada animal. 

Todo iba bien, en una mesa que se llenaba de murmullos sorprendidos, pletórica de comentarios por lo bajo, y de pronto en ingeniero agrónomo Norberto Vinelli , un de mistificador de magias escondidas, tiró la bomba: " los hongos no pertenecen al reino vegetal…son de un reino aparte que el animal o el mineral, dependiendo de la clasificación de reinos que se tome…".Claudio, con la autoridad del cocinero y no contento con esto dijo: "pertenecen al reino fungi ( hongo en latín ) y no pocos consideran que nos los han legado los extraterrestres…". Y aquí entran los mohos, las levaduras y los hongos o setas propiamente dichos. Sí, entra todo: la levadura del pan y la que se utiliza en la fermentación de los vinos. Entran las trufas y todas las delicias que uno pueda imaginar.

¿Cómo es esto? 
Todo comienza por las membranas que nos recubren a los seres vivos. En el reino animal hay una sola membrana y es proteica. En el reino vegetal hay dos membranas: una proteica y la otra celulósica. Y resulta que los hongos están recubiertos por una membrana que no los emparentan con ninguno de los otros dos "reinos", porque se trata de la quitina. Y lo inquietante de la quitina es que es la membrana que… ¡recubre a los insectos! 

La razón de considerarlos extraterrestres viene de las innumerables comprobaciones realizadas luego de la aparición de inquietantes círculos de pasto quemado en el medio del campo,sin explicación aparente sobre su origen. En el borde del círculo, justo donde comienza el pasto verde, se forman hongos alineados que ayudan aún más a demarcar el círculo.

Si recordamos el pensamiento de Carl Sagan cuando nos decía: "Todo lo que ven nuestros ojos provienen de un mismo origen: el polvo de estrellas. Somos polvo de estrellas…". De allí a imaginarnos un grupo de hombrecitos verdes, bajando de su plato volador y desparramando esporas de champignon de París…huuummm. Piense cada uno lo que quiera. 

Lo malo es que en épocas oscuras –vaya que si las hubo y las hay- esos círculos misteriosos de hongos, para algunos congéneres de entonces, demostraban palmariamente que allí se había desarrollado un aquelarre o reunión de brujas. De donde, parece que algunos comedidos se ponían a buscar en las cercanías para acusar a la primera mujer que encontraran como la responsable de esa presencia fúngica y de paso acusarla de brujería. Pienso que más de un marido se habrá dedicado a sembrar hongos en círculo cerca de su casa, en la esperanza de que alguien viniera y se llevara a su mujer… Conducta a todas luces reprochable, si es que existió.

¿De qué se alimentan? 
Este es otro tema con los hongos: no hacen fotosíntesis, con lo que se alejan todavía más de los vegetales, al no poder aprovechar la clorofila para alimentarse. Tampoco tienen órganos diferenciados y se componen de unas células ramificadas que se llaman hifas que no están presentes en ningún vegetal. ¿Entonces? Se alimentan de otros organismos vivos, comportándose de forma parasitaria.Esto hace que los científicos los cataloguen como heterótrofos a diferencia de los vegetales cuyas células son autótrofas. (Confieso que tanto nombre científico ya me dio "cosa" hasta a mí…disculpen los lectores y las lectoras).

Se han logrado clasificar 80.000 especies diferentes, pero teniendo en cuenta que los lugares donde se desarrollan, un poco calculando como el almacenero, algunos se animan a creer que debe haber más de un millón de hongos distintos, que gracias al avance de los estudios de ADN no tardarán en ser descubiertos.

Conclusión 
Si a alguien después de leer esta nota le viene aprehensión de comer esa trufa que tenía guardada, me envía un mail y paso a buscarla, para engullirla sin reparos de ningún tipo. Y si me salen antenitas en la cabeza y comienzo a cambiar de color por causa de esto, créame quesaborear estas delicias vale cualquier sacrificio.


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